Öresund bjuder till middag

På de flesta restauranger skapas menyn i köket. På Strandvillan i Ljunghusen börjar den någon helt annanstans – bland tallar, sandjord och saltstänk, där råvaror plockas, provas och ibland förkastas innan de når gästernas tallrikar.

I Sverige finns det omkring 800–1 200 dokumenterat ätbara växtarter, om man räknar in både sådant som växer över och under vattenytan. I praktiken betyder det att ungefär var sjätte växt du ser i naturen är potentiellt ätbar.

– Det är spännande att upptäcka hur mycket som faktiskt går att äta, om man smakar sig fram med kunskap och försiktighet, berättar Mattias Gustafsson, kökschef på Strandvillan, ett litet men naggande gott hotell som under sommaren 2025 öppnade ett stenkast från Falsterbokanalens mynning.

– Utmaningen är att hitta råvaror som kan förädlas till något riktigt gott och att hitta ett samspel mellan smakerna. Jag utgår inte bara från vad jag själv tycker är gott, utan hur andra kommer uppleva det. Är det för mycket syra? För mycket sälta? Jag leker hela tiden med smaker, justerar och provar igen, säger han.

Råvaror på promenadavstånd

Precis bredvid hotellpoolen, bara några steg från receptionen, stannar Mattias till vid en liten talldunge på tomten. Solen silar ner genom barren, och han plockar försiktigt loss en liten kotte från en gren. Det är här, bland tallar, sandjord och kustnära vegetation, som en stor del av restaurangens smaker tar sin början.

– Tallkottarna plockas tidigt på våren, när de fortfarande är mjuka och gröna, och kokas långsamt, i sju timmar, till en sirap med tydlig citruston. När den lagras utvecklas och förändras smakerna, säger han.

Tillsammans med kollegorna i matsalen – souschef William Walton, sommelier Jeanette Lindback och frukostvärdinna Pernilla Sveinbjörnsson – utforskar han systematiskt vad närområdet bjuder på i form av vilt växande råvaror.

– Runt omkring oss finns otroligt mycket som går att använda. Strandnypon finns längs hela kusten, från Falsterbo upp till Höllviken. Vi tar tillvara på både nyponen, som fungerar till allt från desserter till förrätter, och rosorna, som vi picklar och serverar till kött. Det blir lite som vår egen motsvarighet till rosenvatten, som ofta används som smaksättare i Mellanöstern, säger Mattias.

I markerna runt hotellet plockas kirskålen när de fortfarande är späda, innan beskan tar över. Svinmålla, som många avfärdar som ogräs, används färsk i sallad eller lätt stekt. Vild sparris växer rakt i gräsmattan och hamnar ofta tillsammans med fisk. I våtmarkerna finns kaveldun, som på våren påminner om sparris i både struktur och smak.

Köket får ta tid

När Mattias kom till Strandvillan, ett hotell med 20 unikt inredda rum, spaavdelning, pool och restaurang, var det inte med ambitionen att bygga en trestjärnig restaurang eller sätta en ny standard för nordisk gastronomi. Hotellet var nytt, platsen oprövad och uppdraget ovanligt öppet. Det som fanns var ett tydligt mandat: att arbeta i egen takt, lyssna in omgivningen och låta köket växa fram ur platsen.

– Jag fick i princip visa min vision. Det var ingen som sa att det här måste bli si eller så. Det var mer: gör det du tror på, så ser vi var det landar, säger han.

Vi slår oss ner runt ett bord i den dovt gröna matsalen, som är inredd med ljust trä, stora fönster som vetter mot landskapet och mjuka stoppade möbler. Kort och gott: en matsal som fungerar lika bra en blåsig vinterdag som en stilla sommarkväll.

Från viltplock till rörelse

Den gastronomiska riktning Mattias arbetar efter är inte ny. Mycket av hans tankar kring mat hade formats långt tidigare, genom möten med människor som arbetat nära naturen innan det kom ett begrepp (foraging på engelska, viltplock på svenska) för det. En av dem var Roland Rittman, pionjär inom viltplock och lokala råvaror i Skåne, som Mattias mötte under åren då han drev restaurangen på en folkhögskola.

– Jag trodde han var lite tokig först, om jag ska vara ärlig. Han dök upp med grejer från skogen och pratade om kirskål, svamp och andra råvaror som ingen annan brydde sig om då. Men egentligen var han ett geni, han var alldeles för tidig för sin tid.

Roland är en man av handling. För honom handlade det om att gå ut, plocka, prova och misslyckas tills han förstod vad som fungerade. Den kunskapen spreds sedermera i små kretsar, ofta utanför den etablerade restaurangvärlden. När kockar som René Redzepi på Noma senare började formulera det som kom att kallas det nya nordiska köket, var det just den typen av erfarenhet som visade sig avgörande. Roland var en av dem som tidigt kom att influera hur det nya nordiska köket förhöll sig till naturen – inte genom teorier eller idéer, utan genom att bokstavligen dyka upp med bilen full av viltplockade ingredienser.

– Jag ringer Roland än i dag om det är något jag funderar över kring en råvara.

Där råvaran hör hemma

Parallellt hade resor satt tydliga spår hos Mattias, framför allt genom minnet av hur råvaror smakar där de hör hemma.

– Jag har varit i tropiska miljöer, på Bermuda till exempel. Jag vet hur en kokos smakar där, hur en mango smakar när den är färsk och mogen. Där äter man det som finns just då. När det är slut, då är det slut. Det finns ingen förväntan om att allt ska vara tillgängligt hela tiden. Och det märkliga är att vi, som lever så nära naturen här, har tappat den kunskapen.

Frågan återkommer ofta i samtalet: varför gör vi inte så i Sverige?

– Vi har vant oss vid ständig tillgång. Går du in i en butik ska det finnas allt, året runt. Apelsiner på sommaren, tomater i februari.

Han beskriver ett enormt växthus som lyser upp natthimlen i närheten av hans hem.

– Där odlas gurka och tomater året runt. De ser perfekta ut, men de smakar ingenting. Det är helt bakvänt egentligen.

För Mattias är detta inte en moralisk fråga, utan en praktisk. Smak, upplevelse och sammanhang hänger ihop. Och om köket på Strandvillan ska vara relevant måste det börja där.

Terroir på tallriken

Samtalet stannar upp när souschef William dyker upp vid bordet med några vinglas fyllda med en opak juice tillagad på krusbär och lagerblad – lätt syrlig, med en kvardröjande örtig ton. Den serveras gäster som inte vill dricka vin, men ändå vill ha ett dryckespaket till middagen.

Mattias nickar mot William.

– Det här är mannen med de gröna fingrarna.

Det är ofta William som plockar upp något nytt på cykelvägen till jobbet. En växt vid cykelbanan. Något som sticker upp i diket. Ett blad, en rot – något väcker nyfikenhet.

– Alla råvaror påverkas av sin närmiljö. Terroir, som man ofta pratar om i vinvärlden men som egentligen bara handlar om hur de geografiska förutsättningarna påverkar smaken – sånt som jord, luft och klimat – finns i allt. Här i Ljunghusen känner man verkligen av sältan i växterna. Smaken kommer först och när man lyfter blicken och ser landskapet utanför fönstret faller allt på plats, säger William.

Orden hänger kvar en stund vid bordet. Smak först, plats sen. Eller samtidigt. Genom fönstren syns landskapet som hela tiden funnits där i bakgrunden – sanden, vinden, tallarna och havet strax bortom.

Det är ofta här något händer hos gästen. Inte nödvändigtvis i form av förståelse, utan som en förskjutning. Många kommer hit med en ganska tydlig idé om vad en middag på en hotellrestaurang ska vara. Något tryggt. Något bekant. Något man redan vet att man tycker om.

– Vissa förväntar sig en biff med bea, säger Mattias. Men det kan man ju enkelt laga hemma. Vi vill överraska lite, även om vi naturligtvis även har “crowd pleasers” på menyn.

Det som serveras här är sällan särskilt dramatiskt eller provocerande i formen. Men ofta tillräckligt annorlunda för att dröja sig kvar i minnet. En råvara man trodde sig ogilla men tillretts på ett annat sätt. En smak som först känns svår att placera, men som sedan blir alldeles självklar. Som en sirap som har lagrats i sju månader och gjorts på tallkottar som plockats precis utanför dörren.

Mattias återkommer ofta till samma sak under samtalet.

– Först och främst handlar det om nyfikenhet. Man måste ha den. Våga prova, våga smaka, våga se på det runt omkring sig på ett annat sätt.